Polędwiczki wieprzowe w sosie musztardowo-śmietanowym z grzybami

Niedzielny obiad kojarzy mi się z czymś trochę lepszym niż to, co przygotowuję w środku tygodnia. Nie musi być szczególnie wystawny, ale dobrze, żeby pachniał w całym domu i sprawiał wrażenie, że ktoś się przy nim odrobinę postarał. Najlepiej jednak, żeby to staranie nie oznaczało spędzenia połowy niedzieli przy kuchence. Mam przecież znacznie ciekawsze rzeczy do roboty niż pilnowanie garnków, zwłaszcza kiedy czeka dobra książka, a koty zajęły już najwygodniejsze miejsca w salonie.

Tym razem kupiłam polędwiczkę wieprzową. Lubię to mięso, bo jest delikatne, szybko się przygotowuje i nie potrzebuje wielu dodatków. Trzeba tylko pamiętać o jednej rzeczy – polędwiczka nie jest mięsem do długiego duszenia. Jeśli potraktujemy ją jak łopatkę i zostawimy na godzinę w sosie, zamiast soczystych kawałków możemy dostać coś, co będzie wymagało naprawdę solidnego żucia. A przecież niedzielny obiad powinien być przyjemnością, nie ćwiczeniem mięśni szczęki.

Do polędwiczki dobrałam grzyby, śmietankę i musztardę. Połączenie może niezbyt odkrywcze, ale za to bardzo udane. Grzyby nadają sosowi głębszy smak, musztarda delikatnie przełamuje kremową śmietankę, a mięso pozostaje miękkie i soczyste. Całość przygotowuję na jednej dużej patelni, więc później nie muszę urządzać w kuchni wielkiego sprzątania.

Jesienią najchętniej wykorzystuję świeże podgrzybki lub prawdziwki, ale nie zawsze mam je pod ręką. Dlatego przepis dopracowałam również z myślą o zwykłych brązowych pieczarkach. Dają bardzo dobry efekt, szczególnie jeśli pozwolimy im się porządnie zrumienić, zamiast od razu zalewać je śmietanką.

Składniki na 3–4 porcje:

• 1 duża polędwiczka wieprzowa, około 550–650 g,

• 300 g brązowych pieczarek lub świeżych grzybów leśnych,

• 1 mała cebula,

• 1 ząbek czosnku,

• 200 ml śmietanki 30%,

• 100 ml bulionu drobiowego lub warzywnego,

• 1 łyżka musztardy Dijon,

• 1 łyżeczka musztardy francuskiej z ziarnami,

• 1 łyżka masła klarowanego,

• 1 łyżka oliwy,

• ½ łyżeczki suszonego tymianku lub 2 gałązki świeżego,

• sól i świeżo mielony pieprz,

• opcjonalnie odrobina posiekanej natki pietruszki.

Zaczynam od przygotowania mięsa. Polędwiczkę oczyszczam z białych błon, osuszam papierowym ręcznikiem i kroję na plastry o grubości około 2,5–3 cm. Nie rozbijam ich tłuczkiem, bo polędwiczka jest wystarczająco delikatna. Wystarczy lekko spłaszczyć każdy kawałek dłonią, żeby miał podobną grubość. Mięso oprószam solą i pieprzem tuż przed smażeniem.

Grzyby oczyszczam i kroję w plasterki. Jeśli używam pieczarek, staram się ich nie moczyć niepotrzebnie w wodzie. Wystarczy przetrzeć je wilgotnym ręcznikiem lub szybko opłukać i dokładnie osuszyć. Cebulę kroję w drobną kostkę, a czosnek siekam.

Na dużej patelni rozgrzewam masło klarowane z oliwą. Układam kawałki polędwiczki w jednej warstwie i smażę na średnio mocnym ogniu przez około 1,5–2 minuty z każdej strony, aż ładnie się zrumienią. Jeśli patelnia jest niewielka, robię to w dwóch partiach. Nie upycham mięsa na siłę, bo zamiast smażenia zacznie się duszenie we własnym soku.

Obsmażone polędwiczki przekładam na talerz. Na tym etapie nie muszą być jeszcze gotowe w środku, ponieważ za chwilę wrócą do gorącego sosu.

Na tę samą patelnię wrzucam grzyby. Jeśli potrzeba, dodaję odrobinę oliwy. Smażę je przez około 6–8 minut, aż odparuje większość uwolnionej wody i zaczną się rumienić. Dopiero wtedy dodaję cebulę i smażę kolejne 3–4 minuty, aż zmięknie. Na końcu dorzucam czosnek oraz tymianek i mieszam przez około 30 sekund.

Teraz wlewam bulion i drewnianą łopatką zbieram z dna patelni wszystkie przyrumienione drobinki, które pozostały po smażeniu mięsa i grzybów. To właśnie one nadają sosowi dużo smaku. Gotuję przez 2–3 minuty, żeby bulion nieco się zredukował.

Zmniejszam ogień, dodaję śmietankę, musztardę Dijon i musztardę francuską. Dokładnie mieszam i podgrzewam do delikatnego bulgotania. Nie gotuję sosu gwałtownie, ponieważ śmietanka może się nadmiernie zredukować, a sos stanie się zbyt ciężki.

Do gotowego sosu wkładam obsmażone polędwiczki razem z sokiem, który zebrał się na talerzu. Duszę na niewielkim ogniu przez około 3–6 minut, zależnie od grubości kawałków i stopnia ich wcześniejszego obsmażenia. Najpewniejszym sposobem jest sprawdzenie temperatury mięsa termometrem kuchennym. Polędwiczka powinna osiągnąć co najmniej 63°C w środku, a następnie odpocząć przez 3 minuty. Dzięki temu pozostanie soczysta i nie będzie przesuszona.

Na koniec próbuję sosu i dopiero wtedy ewentualnie dosalam. Musztarda i bulion same w sobie mogą być dość słone, więc wcześniejsze dosypywanie soli nie jest najlepszym pomysłem. Jeśli sos okaże się zbyt gęsty, dodaję łyżkę lub dwie gorącego bulionu. Jeżeli jest za rzadki, wyjmuję mięso i redukuję sam sos przez kilka minut. Nie zagęszczam go mąką ani skrobią.

Przed podaniem posypuję całość odrobiną natki pietruszki. Nie jest konieczna, ale przy kremowym sosie przyjemnie odświeża smak.

Z czym podaję polędwiczki?

Przy diecie low carb najczęściej wybieram puree z kalafiora. Gotuję kalafior do miękkości, bardzo dokładnie odparowuję, a następnie miksuję z masłem, odrobiną śmietanki i solą. Dobrze przygotowane puree jest gęste i kremowe, dzięki czemu świetnie pasuje do sosu musztardowo-grzybowego.

Równie dobrze sprawdza się fasolka szparagowa z masłem albo brokuły ugotowane na parze. Jeśli mam ochotę na coś prostszego, przygotowuję zieloną sałatę z ogórkiem i lekkim dressingiem. Nie potrzebuję tutaj wielu dodatków, bo sam sos jest wystarczająco wyrazisty.

Kilka rzeczy, o których warto pamiętać

Najważniejsza jest jakość mięsa i czas jego przygotowania. Polędwiczka powinna być świeża, sprężysta i pozbawiona nadmiaru błon. Nie kroję jej na bardzo cienkie plasterki, ponieważ takie kawałki błyskawicznie się przesuszają. Grubsze medaliony znacznie łatwiej usmażyć tak, żeby pozostały soczyste.

Jeśli korzystam ze świeżych grzybów leśnych, wybieram wyłącznie gatunki, co do których mam całkowitą pewność, że są jadalne. Dokładnie je oczyszczam i odpowiednio obrabiam termicznie. Nie każdy gatunek grzyba nadaje się do tak krótkiego przygotowania, dlatego przy mniej znanych grzybach trzymam się właściwych dla nich zasad obróbki. Do tego przepisu najprościej i najbezpieczniej wykorzystać pieczarki albo kupione, sprawdzone borowiki.

Warto też zwrócić uwagę na musztardę. Niektóre gotowe musztardy zawierają dodatek cukru, dlatego wybieram taką z prostym składem. Dijon nadaje sosowi delikatną ostrość, a musztarda francuska dodaje ciekawą strukturę. Nie zwiększam jednak przesadnie ich ilości, bo sos ma smakować również grzybami i mięsem.

Jeśli zostanie mi porcja na następny dzień, przechowuję ją w zamkniętym pojemniku w lodówce i zjadam w ciągu 2–3 dni. Podgrzewam powoli na małym ogniu, najlepiej z dodatkiem odrobiny wody lub bulionu, tylko do porządnego rozgrzania. Zbyt długie gotowanie sprawiłoby, że mięso zrobi się twarde, a śmietankowy sos straci swoją przyjemną konsystencję.

To jeden z tych obiadów, które wyglądają na bardziej pracochłonne, niż są w rzeczywistości. Z przygotowaniem składników i smażeniem mieszczę się zwykle w około 40 minutach, a na stole ląduje coś, co spokojnie można podać również gościom. Bez długiego marynowania, skomplikowanych dodatków i całej kolekcji garnków do umycia.

Najbardziej odpowiada mi jednak to, że po obiedzie mogę spokojnie zrobić kawę, usiąść w swoim fotelu i zająć się czymś przyjemniejszym niż sprzątanie kuchni. Niedziela przecież nie powinna kończyć się na gotowaniu. A jeśli ktoś po spróbowaniu sosu zapyta, ile czasu nad nim spędziłam, nie zamierzam od razu zdradzać wszystkich szczegółów. Niech przez chwilę myśli, że od rana dzielnie pracowałam nad obiadem.